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Vongole
Cooking Stars
Zutaten
Vongole
| 500g | Venusmuscheln küchenfertig (z.B. vom Markt) |
| 100ml | Weißwein |
| 1 | Schalotte |
| 1 | Knoblauchzehe |
| 1 | Lorbeerblatt |
| Olivenöl | |
| Salz | |
| Zitrone | |
| Schnittlauch |
Bacalhau-Creme
| 200g | Bacalhau |
| 250ml | Obers |
| 250ml | Milch |
| 100g | mehlig kochende Erdäpfel 50g Butter |
| Muskatnuss | |
| Chilipulver | |
| Zitronenzeste | |
| Salz | |
| Zitronensaft |
Gebeiztes Eigelb
| 6 | Eigelb |
| 200g | feines Salz |
| 50g | Zucker |
Jakobsmuschel-Farce
| 100g | Jakobsmuschel |
| 100g | Kabeljaufilet |
| 20g | Obers |
| Salz | |
| Zitrone | |
| Cayenne Pfeffer | |
| 10g | Sonnenblumenöl |
Zubereitung
Vongole: Schalotten und Knoblauch fein schneiden und in Olivenöl glasig dünsten. Mit Wein ablöschen, das Lorbeerblatt hinzufügen und auf die Hälfte reduzieren lassen. Die Venusmuscheln dazu geben und mit Deckel so lange köcheln lassen, bis sich alle Muscheln geöffnet haben. Das Fleisch herauslösen und mit fein geschnittenem Schnittlauch, Olivenöl und etwas Zitrone marinieren.
Bacalhau-Creme: Alle Zutaten weich Kochen und im Mixer fein mixen. Durch ein Sieb passieren und in eine iSi-Sahneflasche füllen. 2 iSi-Kapseln in die Flaschen einlassen.
Gebeiztes Eigelb: Die Eigelb in die Salz/Zucker Mischung legen bedecken. Zirka 3-4 Tage im Kühlschrank ziehen lassen. Danach mit kaltem Wasser abspülen und bei 60°C im Ofen ein paar Stunden trocknen.
Jakobsmuschel-Farce: Muschelfleisch und Kabeljau würfelig schneiden und den restlichen Zutaten zu einer glatten Farce mixen. Mit Salz und Zitronenzeste abschmecken.
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