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Köstlicher Rehrücken im Speckmantel
Cooking Stars
Zutaten
Rehfarce
| 100g | Rehfleisch ohne Sehnen gewürfelt |
| 40g | Obers |
| 10g | roter Portwein |
| 10g | Madeira |
| Preiselbeermarmelade | |
| Salz | |
| Pfeffer |
Rehrücken im Speckmantel mit Mandel-Kroketten
| 200g | Rehfilet |
| Speckstreifen | |
| Rehfarce | |
| Salz | |
| Pfeffer |
Portwein-Reduktion
| 400ml | roter Portwein |
| 150ml | Rotwein |
| 100ml | dunkler Kalbs- oder Wildfond |
| Preiselbeermarmelade | |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Thymian | |
| 1 | Sternanis |
| 5 | Pimentkörner |
| 5 | Wacholderkörner |
| 5g | Zimtstange |
| 10g | Ingwer |
| Rotweinessig |
Kartoffel-Mandel-Kroketten
| 100g | gekochte |
| gepresste Kartoffeln | |
| 50g | Mandelspiltter geröstet und gehackt |
| 1 | Eigelb |
| 1El | Creme Fraiche |
| Zitronenzeste Salz | |
| Pfeffer | |
| Muskatnuss | |
| 20g | flüssige Butter |
| Semmelbrösel | |
| Sonnenblumenöl zum Frittieren |
Zubereitung
Rehfarce: Alle Zutaten fein mixen und Preiselbeeren, Salz und Pfeffer abschmecken.
Rehrücken im Speckmantel mit Mandel-Kroketten: Das Filet würzen und von allen Seiten scharf anbraten und abkühlen lassen. Den Speck überlappend auflegen und mit der Reh-Farce leicht bestreichen. Das Filet einschlagen und in Frischhaltefolie, straff einwickeln. Aus der Folie nehmen und bei mittlerer Hitze von allen Seiten anbraten. Im Ofen bei 80°C circa 12 Minuten fertig garen.
Portwein-Reduktion: Den Wein auf 1/3 reduzieren, den Fond dazugeben und auf die Hälfte reduzieren. Die Gewürze dazugeben und 20 Minuten ziehen lassen. Mit Preiselbeermarmelade, Rotweinessig und Salz abschmecken und mit Speisestärke leicht abbinden.
Kartoffel-Mandel-Kroketten: Kartoffel, Mandel, Eigelb, Butter und Creme-Fraiche zusammen mischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und kleine Bällchen formen. In Semmelbrösel wenden und bei 160°C goldbraun frittieren.
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