Hokkaido-Kürbis trifft auf italienisches Risotto

Kürbis: Der Hokkaidokürbis wird in Spalten geschnitten, leicht gesalzen und in etwas Olivenöl in der Pfanne gebraten.

Eingelegte rote Zwiebel: Alle Zutaten aufkochen und in luftdichtes Glas füllen.

Olivenöl-Mayonnaise - vegan: Sojamilch, Salz und Zitronen in ein hohes Gefäß geben. Mit dem Stabmixer mixen und langsam beide Öle ein Emulgieren.

Pinienkern-Rosinen Vinaigrette: Schalotten glasig dünsten und mit Wein ablöschen. Komplett reduzieren lassen und mit Gemüsefond aufgießen. Auf die Hälfte mit den Rosinen reduzieren und abkühlen lassen. Die restlichen zutaten hinzufügen und zum Schluss dien fein geschnittenen Kräuter.

Risotto á la Cacio e Pepe: Die Schalotte fein würfelig schneiden und in Olivenöl glasig dünsten. Den Reis dazu geben und leicht mitbraten. Dann mit etwas Wein ablöschen und verkochen lassen. Nach und nach etwas heißen Fond dazu geben und unter ständigem Rühren auf die gewünschte Konsistenz kochen. Mit geriebenem Käse und schwarzem Pfeffer abschmecken und zum Schluss etwas Butter einrühren.

Hühnerjus: Die Flügel klein schneiden und in einem Topf dunkel braten. Zwiebel grob würfeln und mitrösten. Mit Madeira-Wein ablöschen und reduzieren. Danach mit Geflügelfond aufgießen und auf 1/3 reduzieren. Mit kalter brauner Butter montieren und mit Salz abschmecken.