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Himmlische Zitrus-Sauce küsst Saiblingsfilet
Rezept der Woche
Zutaten
Kohlrabi-Erbsen-Ragout
| 100 g | Kohlrabi gewürfelt |
| 50 g | Erbsen |
| 1 El | Creme Fraiche |
| 20 g | Butter |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Zitrone | |
| Schnittlauch fein geschnitten |
Saibling
| 3 | große Saiblingsfilets ohne Gräten |
| Salz | |
| Petersilie | |
| Olivenöl | |
| 20 g | Obers |
| 1 | Ei |
| 2 | Nori-Blätter |
| alternativ Salatblätter |
Zitrus-Beurre-Blanc
| 50 ml | Zitronensaft |
| 100 ml | Orangensaft |
| 20 ml | Limettensaft |
| 200 ml | Weißwein |
| 1 | Zweig Estragon |
| 1 | Schalotte |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| 100 g | Butter |
Zubereitung
Kohlrabi-Erbsen-Ragout: Kohlrabi würfelig schneiden, einsalzen und fünf Minuten stehen lassen. Danach in einen Topf mit etwas Butter geben und zugedeckt bei leichter Hitze 15 Minuten dünsten. Erbsen und die restlichen Zutaten dazugeben und mit etwas Zitronensaft und Zeste abschmecken.
Saibling: Ein Filet enthäuten und mit Ei, Obers und Petersilie glatt mixen. Mit Salz, Pfeffer und Cayenne abschmecken. Die zwei restlichen Filets mit der Farce bestreichen, übereinanderlegen und in die Nori-Blätter bzw. kurz blanchierte Salatblätter wickeln. Straff in Frischhaltefolie einrollen und bei circa 90 Grad im Wasser acht Minuten leicht pochieren.
Zitrus-Beurre-Blanc: Wein mit Estragon und Schalotten auf die Hälfte reduzieren. Zitrus-Säfte dazugeben und nochmals auf die Hälfte reduzieren. Durch ein Sieb passieren und mit Butter schaumig mixen.
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